PANCETTA DI VITELLO RIPIENA

Ingredienti:
Per 8 persone
- 1 kg. di pancetta di vitello
- 200 gr. di carne di vitello
- 100 gr. mollica di pane
- 100 gr. lingua allo scarlatto in una sola fetta
- ½ bicchiere di marsala
- 2 uova
- 2 cucchiai parmigiano
- 30 gr di burro
- 1 cucchiaiata di capperi
- Sale, pepe, noce moscata
- 1 carota. cipolla e sedano.

Stendete sul tagliere la pancetta e con un coltello tagliente apritela in due in modo da ottenere una specie di tasca. In un tegamino fate cuocere nel burro, i 200 grammi di vitello e quando sarà cotta passate la carne alla macchinetta e raccoglietela in una terrina colandovi sopra il burro della cottura. Aggiungete alla carne trita la mollica di pane inzuppata nel marsala, la lingua tagliata a dadini, le uova, il parmigiano, i capperi e con dite con sale, pepe e pochissima noce moscata. Mescolate bene in modo di avere un impasto perfettamente omogeneo, riempite con questo impasto la pancetta e ricucite bene l’apertura con del filo bianco forte. Mettete a cuocere la pancetta, come un lesso comune, in acqua preferibilmente calda alla quale aggiungerete un pezzetto di cipolla, un gambo di sedano e una carota piccola. Cottura due ore circa. La pancetta si può mangiare fredda o calda, fredda si affetta meglio e la servirete con della gelatina, calda la potrete servire con un contorno di verdura.