Aunque Calabria se asocia tradicionalmente con la carne de cerdo y sus derivados, en particular la soppressata, esta imagen —un auténtico estereotipo— no representa completamente la región. Hay zonas, especialmente en la antigua Calabria Ultra, la parte más meridional de la región, donde la carne de cerdo no es la única carne popular. Esto, naturalmente, tiene razones tanto ambientales como históricas. Desde una perspectiva ambiental, la presencia de zonas áridas y secas favoreció la cría de ovejas en lugar de la de cerdos: no es casualidad que estas tierras fueran habitadas a lo largo del tiempo por poblaciones de origen griego y, posteriormente, árabe, sin mencionar la gran presencia de numerosos enclaves judíos. Mientras que para las poblaciones griegas y bizantinas, el uso de carne de oveja era principalmente una cuestión de disponibilidad y preferencia, para los árabes y judíos era también un auténtico tabú religioso. Hoy en día, se prefiere la carne más tierna de animales jóvenes, pero en estas zonas de Calabria, no solo se consumen animales pequeños, como cabritos y corderos, sino también animales más viejos, tratados adecuadamente para que sean apetitosos. La carne de oveja, llamada minuta en dialecto debido a su tamaño, se usa en días festivos. Especialmente en la antigüedad, la carne de animales viejos, que era muy dura, requería un tiempo de cocción prolongado. A veces la carne se cocinaba dos veces, primero con agua y vino, luego frita con cebolla, como en las cocinas medievales.
Y el festín solo está completo si la pasta es casera.
Fileja es el nombre dialectal de la zona de Vibo Valentia para los macarrones caseros. Era un arte que las niñas aprendían a una edad muy temprana. Hoy en día, la pasta fresca calabresa se puede encontrar en todas partes.
Si quieres intentar hacerla, solo tienes que mezclar harina de sémola de trigo duro, harina de trigo blando, huevos y suficiente agua para obtener una masa firme pero manejable.
La pasta se extiende en una lámina fina, se corta en tiras y se enrolla con un ferretto, una herramienta tradicional que también se puede sustituir por un palillo largo. Las tiras de pasta se enrollan y se retira cuidadosamente el alambre, dejando el centro vacío. La salsa es un ragú muy tradicional. La carne, después de marinarla ligeramente en vino tinto, se dora en
aceite, junto con cebollas y romero finamente picados, luego se desglasa con una gota de
vino tinto. Finalmente, se sala la carne frita y se agrega la pasta con tomate. Sazona con sal y una pizca de azúcar, y cocina a fuego lento durante al menos una hora.
Cuando la salsa esté lista, cuece la pasta y sírvela.
