Creo que siempre había oído hablar de esta pasta, pero ya era adulto cuando la probé por primera vez. Durante mucho tiempo, fue víctima del cliché asociado a sus orígenes populares, que la redujo a la categoría de "comida para caballos", considerada indigesta y, por lo tanto, poco consumida. Tuve que esperar hasta la furia destructiva de los años 80 para probarla: el consumismo desenfrenado típico de aquellos años llevó a una visión desdeñosa de cualquier alimento con connotaciones de pobreza. No sería hasta mediados de los 90 cuando comenzamos a mirar la historia de la comida y la naturaleza con otros ojos. El destino de esta pasta también siguió el mismo camino. La struncatura es una pasta nacida de las costumbres cívicas y los hábitos alimenticios de los trabajadores de los molinos. Debe su nombre a la similitud entre su materia prima harinosa y el serrín, precisamente llamado struncatura en dialecto (el residuo de cortar un tronco de árbol). Muchos mitos rodean a la struncatura, construidos en torno a los conceptos de pobreza y penuria. A los molineros se les permitía recoger la harina que caía al suelo durante el transporte y el mantenimiento. Es fácil imaginar que, mientras cargaban sacos, arrojaban al suelo tanta harina como podían, de diversos tipos: a veces integral, a veces de centeno, a veces de trigo duro y blando, con distintos grados de molienda. Huelga decir que, durante la operación, también barrían con escobas grandes las impurezas, los restos de tierra y otros desechos del suelo, de ahí las leyendas sobre el color oscuro y la supuesta incomibilidad de la pasta. Como enseña Piero Camporesi, lejos de la abundancia de alimentos, en tiempos de escasez, la gente no se andaba con rodeos. Toda la harina y los residuos recogidos se mezclaban y amasaban solo con agua, directamente del molino. Luego, la masa se extendía con un rodillo y se le daba forma de sencillos tagliatelle. No es casualidad que este producto siga siendo un alimento básico de los molinos de la llanura de Gioia Tauro.
Esta historia sirve únicamente para explicar los orígenes de una pasta que se ha convertido en una leyenda de la tradición culinaria calabresa. Las cosas han cambiado desde el auge económico. Hoy en día, pequeñas y modernas fábricas de pasta producen Struncatura de alta calidad. Muchas delicias surgieron de la más absoluta pobreza y se han transformado lentamente en manjares locales.
La pasta se puede condimentar de muchas maneras, pero la más popular es una salsa rústica, crujiente y muy sencilla. Requiere aceitunas (preferiblemente pequeñas y sabrosas, negras o verdes, como las en salmuera de la llanura de Gioia Tauro), que se pican junto con las alcaparras previamente desaladas. Después de freír los dientes de ajo picados en aceite, se añaden las aceitunas y las alcaparras picadas y se cocinan a fuego alto. Cuando el sofrito esté crujiente, se añaden los tomates cherry. En invierno, en la antigüedad, se utilizaban tomates cherry que, al final del verano, aún verdes, se colgaban en forma de grandes racimos de uvas: de esta manera maduraban lentamente y se podían conservar durante todo el invierno.
Cocina la salsa durante otro cuarto de hora y finalmente agrega 2-3
anchoas en sal y una pizca de
chile al gusto. Mientras tanto, cocina la
Struncatura en una olla grande hasta que esté ligeramente por debajo del dente. Añádela a la sartén y termina de cocinarla a fuego lento en la salsa, agregando un poco del agua de cocción, como si fuera un risotto, sin dejar que se seque demasiado. Sírvela bien caliente.
