Anchoas en salazón de mi papá

Ha pasado una semana desde que Walter Minniti (mi padre) falleció a los 91 años. Estos días me traen muchos recuerdos, incluidos los gastronómicos, porque si soy emprendedor gastronómico, en parte es "culpa mía". Las anchoas en salazón eran un ritual veraniego, como el ritual otoñal de las aceitunas verdes machacadas a mano. La pesca fresca se encargaba al pescador de confianza en cajas, y las anchoas recién desembarcadas se limpiaban y destripaban a mano bajo el grifo de agua dulce y se dejaban allí durante unas horas. Mientras tanto, la sal marina gruesa en sacos de 5 kg estaba lista para usar. Las anchoas, ya abiertas, parecen pequeñas chuletas de pescado fresco, así que se colocan una a una en salaturi (frascos de vidrio o terracota de 3 litros con tapa de rosca) para crear una capa, luego sal, luego otra capa, y así sucesivamente... Para llenar el recipiente... la atención y la colocación meticulosa marcan el paso del tiempo y el ritual veraniego que se despliega... las capas se presionan bien, con abundante sal gruesa y la tapa. El proceso de maduración dura meses, la espera aumenta el apetito, pero cuando se abre un frasco, se enjuaga un filete y se coloca en aceite de oliva, se produce el milagro del sabor. Gracias a ti, Walter, por enseñarme esto también.

Filetes de anchoas