El jamón de cabra

Este singular embutido, elaborado con el muslo de la cabra, tiene forma de violín, con la pata como asa y la masa muscular como caja de resonancia. El Jamón de cabra es un producto típico de algunas regiones italianas. Se puede encontrar en la tradición gastronómica y vinícola de Cerdeña, Apulia, el Valle de Aosta y Valchiavenna en Piamonte. Precisamente en Valchiavenna, otrora cruce de caminos para viajeros que atravesaban Italia desde Alemania, Austria y Suiza, la tradición de procesar y salar la carne se ha perdido en la noche de los tiempos, pero aún se conservan unos pocos artesanos que trabajan este jamón de cabra según las reglas tradicionales. En algunas familias todavía es costumbre trabajarlo "en casa", guardándolo celosamente para ofrecerlo en las cenas de Navidad y Año Nuevo. Incluso la técnica de corte tiene la solemnidad de un rito que se realiza en compañía. Para cortar este jamón, de hecho, uno se apoya en el hombro y maneja el cuchillo casi como si fuera un arco. La tradición dice que el jamón pasa de mano en mano y que cada comensal toma su porción. El tamaño se reduce: de unos dos kilogramos para la paleta delantera a tres kilos y medio para el muslo trasero. Los más sabrosos y aromáticos son los que se curan durante más tiempo, de forma lenta y natural (en cámaras de aireación, pero sin acondicionamiento forzado). El vino de cabra se cura tradicionalmente en crotti, concretamente en el anticrotti, una sala con la humedad y ventilación ideales para una curación lenta, que debe durar de tres a seis meses. Los crotti son construcciones típicas de Valchiavenna, excavadas en la roca, que se utilizan no solo para curar carnes y quesos, sino también como lugares de encuentro con amigos y para cenar. El curado no debe ser inferior a 60 días.