Ciminà Caciocavallo a la parrilla en hojas de parra
Debió ser después de un viaje a Grecia cuando esta receta comenzó a rondar por mi mente. Había llenado las calles de los ermitaños y las murallas de la Acrópolis de Atenas con deliciosos recuerdos. Los dolmades, rollos de hojas de parra rellenos de arroz, pasas y piñones, son uno de los platos más populares de la cocina griega. En Grecia, me sentí como en casa. "¡Una cara, una raza!", me repetían en los pequeños pueblos de pescadores o entre las piedras de Meteora, y terminé creyéndolo. Mis estudios de griego volvieron a mí, junto con esa teoría que considera los poemas homéricos una colección de cantos de migración a la Magna Grecia, los ermitaños bizantinos de Calabria y la lengua nativa de mi dialecto, el grecanés... una mezcla emocional que exigía ser transmitida a la comida. Así que pensé que no era absurdo pensar en un rollo de hojas de parra con un producto calabrés como el Ciminà caciocavallo, tal vez cocinado con el arcaico método de asado a la parrilla sobre una piedra caliente. ¿Por qué no intentarlo? Cocinar es una actividad creativa que también se basa en el método de ensayo y error. Recogí unas hojas de parra bastante grandes, las lavé, las sequé y coloqué en el interior de cada una una loncha gruesa de caciocavallo calabrés de Ciminà, un producto de Slow Food, espolvoreada con un puñado de tomillo silvestre recogido a mano, que abunda en las montañas de Calabria. La até con un trozo pequeño de cuerda. La cociné en una plancha de piedra volcánica al rojo vivo, dándole la vuelta por ambos lados el tiempo justo para que el caciocavallo se derritiera. Así nació mi caciocavallo a la plancha en hojas de parra, que ahora se ha convertido en uno de mis platos estrella. Un encanto nacido de un viaje a través del espacio y el tiempo, desde la antigüedad hasta el futuro, para deleitarnos una vez más.
