Tortilla francesa con cebollas Tropea IGP y beicon calabrés.
Hacía poco que había empezado sexto de primaria en Palmi, a pocos kilómetros de mi ciudad natal, Seminara, en Calabria.
En mi familia, la escuela era un asunto muy serio: solo los mejores podían asistir. Así que empecé a levantarme al amanecer. El autobús, uno de los azules de los años setenta de los Ferrocarriles Calabro-Lucanos, solo pasaba una vez a las siete de la mañana y otra vez de vuelta, muy tarde, así que llegaba a casa sobre las dos de la tarde. Ese día, al volver a casa, no encontré a nadie. Mis padres estaban bajo los olivos, alquilados a cambio de una gabella, una especie de renta por la fruta, que se pagaba en parte con una reserva de aceite a los terratenientes, una práctica aún común en esas antiguas grandes fincas completamente cubiertas de olivos. Fue sin duda por necesidad, pero aún más por placer, por el placer secreto del regalo, un anhelo alimentado por todo cocinero, que me animé a preparar una tortilla. Lo había visto hacer muchas veces y lo intenté, ansioso por ver el resultado. Esa temporada, las colas de cebolla de Tropea, conocidas localmente como Scalici, acababan de brotar. Estrictamente hablando, las colas de cebolla son una especie de brote de la plantación del bulbo viejo. No son el fruto de la semilla, que crece en primavera y da origen a la cebolla propiamente dicha, con una base esférica, sino cebollas delgadas con una base oblonga. Empezando por la parte superior, corté tres colas de cebolla en rodajas y las freí en tres cucharadas de aceite, después de salarlas. Piqué, con cierta dificultad, unos cien gramos de carrillera de cerdo negra sazonada con chile —siempre había algo colgando en la cocina— y la freí junto con las colas de cebolla hasta que se doraron. Mientras tanto, había preparado la mezcla de cuatro huevos, ligeramente salados y con pimienta, que en el momento adecuado vertí sobre la cebolla y guanciale, dejando que espesara por un lado. Fue muy difícil darle la vuelta, todo es difícil la primera vez, así que al final lo deslicé sobre un plato y le di la vuelta de esa manera.
En mi familia, la escuela era un asunto muy serio: solo los mejores podían asistir. Así que empecé a levantarme al amanecer. El autobús, uno de los azules de los años setenta de los Ferrocarriles Calabro-Lucanos, solo pasaba una vez a las siete de la mañana y otra vez de vuelta, muy tarde, así que llegaba a casa sobre las dos de la tarde. Ese día, al volver a casa, no encontré a nadie. Mis padres estaban bajo los olivos, alquilados a cambio de una gabella, una especie de renta por la fruta, que se pagaba en parte con una reserva de aceite a los terratenientes, una práctica aún común en esas antiguas grandes fincas completamente cubiertas de olivos. Fue sin duda por necesidad, pero aún más por placer, por el placer secreto del regalo, un anhelo alimentado por todo cocinero, que me animé a preparar una tortilla. Lo había visto hacer muchas veces y lo intenté, ansioso por ver el resultado. Esa temporada, las colas de cebolla de Tropea, conocidas localmente como Scalici, acababan de brotar. Estrictamente hablando, las colas de cebolla son una especie de brote de la plantación del bulbo viejo. No son el fruto de la semilla, que crece en primavera y da origen a la cebolla propiamente dicha, con una base esférica, sino cebollas delgadas con una base oblonga. Empezando por la parte superior, corté tres colas de cebolla en rodajas y las freí en tres cucharadas de aceite, después de salarlas. Piqué, con cierta dificultad, unos cien gramos de carrillera de cerdo negra sazonada con chile —siempre había algo colgando en la cocina— y la freí junto con las colas de cebolla hasta que se doraron. Mientras tanto, había preparado la mezcla de cuatro huevos, ligeramente salados y con pimienta, que en el momento adecuado vertí sobre la cebolla y guanciale, dejando que espesara por un lado. Fue muy difícil darle la vuelta, todo es difícil la primera vez, así que al final lo deslicé sobre un plato y le di la vuelta de esa manera.